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お米の約70%はでんぷんですが、酒の原料はこの澱粉です。この澱粉を糖分(ブドウ糖、麦芽糖など)に分解させる菌が「麹」です。さらにこの糖分をアルコールや酸に変化させるのが「酵母」と呼ばれる酵素です。ですから酒造りとは、澱粉をアルコールに変化(発酵)させる化学変化ともいえます。また酸は酸味として酒に不可欠なものですが、さらにアルコールと結合してエステルという香りのもとも発生させます。
 
私たちが食べるお米は玄米を8%ほど削り(精米)ますが、酒を作るときは30%位削ります。吟醸酒の場合には40%〜60%、時には70%も削ります。これはお米の表面に近い方に澱粉以外の余分なタンパク質や脂肪の割合が多いので削り取ってしまうということです。タンパク質や脂肪が多いと「雑味が出る」といって、味や香りが悪くなるといわれています。
タンクや桶に水と蒸したお米と、麹菌が繁殖した蒸米を入れ、純粋培養した酵母を加えて発酵させたものを「酒母―しゅぼ」あるいは「もと」といいます。更により大きなタンクや桶に、水と蒸米と麹菌が付着した蒸米に「モト」を加えて発酵させたものを「もろみ」といいます。濁り酒あるいはドブロクの誕生です。これをろ過したものが「清酒」すなわち「日本酒」です。「清酒」が造られるようになったのは江戸中期からです。