桝一市村酒造場には杜氏の上に、大ベテランの大杜氏なる方が存在します。酒造りに携わって50年以上で、普段は農家として働いていますが、毎年冬の仕込み時期に働きに来てくれる蔵人です。大杜氏は、その経験から、気温や天候などいろいろな状況を想定し、常に先を見越して考えています。仕込み時期の間はいつも寄り添ってくれて、毎日が勉強となっています。そんな大杜氏に少しでも近づけるよう、日々自分なりに努力しています。
さて、桝一のお酒は木桶で仕込んだり、食事の席でも映えるオリジナルデザインのボトルだったり、見た目も、味も個性的なお酒ばかり。そんな魅力あるお酒を飲みに、ぜひ、小布施へおいでください。お客様に「小布施に来て楽しかった」と良い思い出を持って帰ってもらえる出会いとして、そんな酒造りこれからも行いたいと考えています。
酒を仕込み貯蔵する木桶は、戦後の高度成長期の昭和20～30年代にはホーローや合成樹脂の金属製のタンクにとって代わられ、木桶による仕込みは非常に珍しくなりました。
桶仕込みは金属製のタンクに比べ世話がやけ、手間がかかります。とても効率的ではありません。しかしタンク仕込みにはない独特の味わいのある日本酒が生まれます。さらにまた、酒米などの原料と桶の添い方、仕込み方の違いによってそれぞれに個性を持った酒になります。しかも、造ってみないとどんな味になるのかわからないという面白みがあるのです。
桶には四季があります。春には空桶の天日干し、秋には桶師がやって来て竹を削り、箍(たが)を締め直し、冬の寒の造り。今ではあまり見ることができなくなってしまった風景です。地元で育った木が桶に作られ何十年か酒屋で使われた後、味噌屋で75年から150年ほど使われ、その後は醤油屋へ。職人たちの手から手へと巡る桶リサイクルの文化がありました。
桶仕込みの経験を持つ杜氏が少なくなり、桶職人もいなくなってしまうのは、つまらない。桶の文化を残したい、続けていきたい。そこから生まれる個性を持った酒を楽しみたい。冒険的な酒造りをあえてやる楽しみ。桶は今すごくレアなのです。
ほんのかすかな木の香りと品のいい味の濃さ。淡麗とは逆の芳醇で、いく種類もの旨味がきちんと残っている、しっかりと飲みごたえのある酒。それゆえ木桶仕込みはそれぞれに個性があるのです。
冷酒で飲んでも鋭い冷たさにはならず、どことなく温かみを感じさせるのは酒の旨味がつまっているから。
常温から人肌くらいまでのぬる燗では、木桶仕込み酒の本性が現れてきます。旨味とコク、甘み、複雑で厚みのある味が膨らんできます。
あっさりしたお料理だけでなく、赤ワインを楽しむように、こってりとしたお料理と酒を舌の上で一緒にすると、おいしさの相乗効果が得られます。